La vinification est une étape cruciale dans la vie d’un viticulteur. C’est de cette phase de création que dépend la personnalité, les caractéristiques du vin, de sa robe à son goût… Voyons ensemble comment se passe la vinification.
I – Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est le processus qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. C’est une étape naturelle, réalisée depuis la nuit des temps, dans laquelle l’homme accompagne la transformation pour donner à son vin les caractéristiques qui lui sont propres.
Pour cela, il a possibilité d’effectuer plusieurs actions pendant la vinification.
II – Les différentes étapes de la vinification
La première des étapes de la vinification est l’égrappage. Il s’agit de séparer les grains de raisin de la grappe. La grappe vide est aussi appelée rafle. L’égrappage s’exécute juste après les vendanges. Elle peut-être partielle ou totale. Les rafles donnent les tanins du vin.
Ensuite, le raisin est écrasé dans un fouloir. C’est le foulage. Si dans le temps cette action était réalisée par les viticulteurs qui se plaçaient dans le fouloir, pieds nus, et écrasaient ainsi les baies, de nos jours cette technique a été industrialisée.
L’étape suivante est la macération. Les grains de raisin sont placés dans une cuve inox, métallique ou en bois, qui permet d’extraire les arômes contenus dans la peau du raisin. Cette étape se fait à froid et peut durer de plusieurs heures à plusieurs semaines selon le choix du produit fini (vin rosé, vin rouge, vin de garde).
Pendant cette étape, le viticulteur vérifie la fermentation alcoolique et procède au pigeage et remontage pour que les saveurs est tanins soient extraits le plus uniformément possible.
Le pigeage consiste à casser le chapeau constitué par les peaux et pépins de raisin remontés à la surface, appelé aussi « chapeau de marc » et le remontage quant à lui est l’action de récupérer le moût du raisin du bas de la cuve et d’en arroser le chapeau.
Ces opérations sont répétées jusqu’à ce que la fermentation alcoolique ait atteint le seuil choisi.
Le décuvage arrive alors pour stopper la macération. Le vin est extrait de la cuve, généralement par le bas de celle-ci, on obtient le vin de goutte.
Ce qui est resté dans la cuve est pressé (étape de pressurage) pour sortir le jus restant du chapeau de marc. On a alors le vin de presse.
Ces deux vins peuvent être assemblés pendant l’élevage, ou le temps de pause nécessaire pour que le vin arrive à maturité. Cette étape varie de quelques semaines à trois ans, selon le type de vin que l’on souhaite obtenir.
Pendant les premières semaines, une nouvelle fermentation se fait : la fermentation malolactique, pendant laquelle le vin devient plus stable et moins acide.
Enfin, on arrive à l’embouteillage. Étape ultime avant la commercialisation.
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